убой и переработка индеек

Затем тушки продвигаются в камеру предварительного ох­лаждения, где сначала орошаются холодной водопроводной во­дой из форсунок в течение 15 минут до 18-20°С, а затем в ван­нах с ледяной водой 35 минут остывают до температуры в толще грудной мышцы не выше 4°С. Для достижения требуемой тем­пературы ледяной воды над ванной контактного охлаждения рекомендуется дополнительно устанавливать ледогенераторы.

По завершении основных операций непосредственно на конвейере проверяют качество потрошения тушек в целом, а на заключительном этапе тушки пропускают через бильноочистительную машину, где они омываются снаружи водопро­водной водой.

У выпотрошенных тушек на уровне плечевых суставов или выше их, но не более чем на2 см, отрезают шею, сохраняя кожу, которую заправляют под крыло.

Остальные операции потрошения тушек осуществляют вруч­ную на подвесном конвейере.В зарубежном оборудовании (фирмы «Сторк», «Мейн», «Линко», «Системейт Нумафа» и др.) применяется устройство для пневматического удаления легких из тушек, которое мож­но приобрести отдельно от убойной линии.

Полупотрошение тушек индеек, как правило, производят непосредственно на подвесном конвейере первичной перера­ботки. Затем производят вторичный ветосмотр тушек и если обнаруживают патологические изменения, подвергают их бо­лее детальной ветсанэкспертизе.

По завершении машинной обработки производят вручную доощипку пера с крыльев, шеи, со спины и других участков тушки, после чего производится первое послеубойное ветери­нарное обследование птицы, удаляются тушки с признаками каких-либо болезней.

Во избежание появления дефектов на тушках в процессе снятия оперения следует тщательно регулировать установку машин в зависимости от массы обрабатываемой птицы. Кроме того, ежедневно после окончания смены операторы на этих машинах должны менять положение бил и пальцев (поворачи вать вокруг оси на 30-45°), чтобы предотвратить однобокое стирание резины.

Чтобы не допустить перешпаривания тушек, приводяще­го к ожогам кожи и слущиванию эпидермиса, необходимо периодически контролировать температуру воды, следить за показаниями приборов и исправностью системы автомати­ческого регулирования, которой оснащен аппарат тепловой обработки.

Обескровление птицы производится в течение 150-180 с над специальным лотком, выполненным из нержавеющей стали.

При убое индюшат нередко перерезание кровеносных сосу­дов не происходит или они перерезаются не в заданном месте. В результате этих нарушений тушки в дальнейшем либо пло­хо обескровливаются, либо может происходить преждевремен­ный отрыв от них голов.

При анестезии (электрооглушении) птицы необходимо ре­гулировать рабочее напряжение и силу тока, чтобы обеспечить как можно более полное ее обескровливание. Правильность выбора рабочего напряжения можно определить так. После прохождения через аппарат электрооглушения надо вынуть из подвески конвейера пару птиц и положить их на пол. Если через 3-5 минут они поднимутся, значит, оглушение было произведено правильно, если останутся неподвижными, то на­пряжение надо уменьшить.

Необходимо помнить, что из-за плохого закрепления пти­цы в подвесках возможно ее выпадение и неправильное отде­ление ног от тушек в дальнейшем.

Убой индюшат, первичную обработку, потрошение, охлаж­дение, сортировку, разделение и упаковку тушек и их частей, а также хранение осуществляют, в основном используя серий­но выпускаемое оборудование К7-ФОИ или В2-ФИЛ по обще­принятой технологии. Необходимо остановиться на отдельных моментах процесса на конвейерной линии.

Принимая доставленную птицу, производят ее ветосмотр, взвешивают и подают в убойный цех. Тару и транспортные средства моют и дезинфицируют.

Индюшат следует перевозить к месту переработки на рассто­яние 6-20 кмв специализированных прицепах или переобору­дованных комплектах ППБ-2 и В2-ФДП. При большем удалении убойных цехов или мясокомбинатов используют деревянные ящики, клетки-контейнеры или специальные контейнеры, ко­торые устанавливают в кузова автомобилей общего назначения.

Следует учитывать, что по данным Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промыш­ленности, потеря живой массы индеек в радиусе доставки 50-100 кмсоставляет 4,4-4,9%, свыше100 км— до 5,5%. Особое внимание следует уделять защите транспортируемой птицы от сильного дождя, снега, ветра, а также избегать тряски.

Ящики или контейнеры для перевозки должны быть высо­кими, чтобы головы индюшат не касались верха тары: плот­ность посадки молодняка примерно 12 голов, 10 голов взрос­лых индеек и 8 голов индюков на 1 м2. В теплое время года при температуре выше 25°С птицу следует загружать с мень­шей плотностью. В зимнее время допускается увеличивать нор­му плотности посадки птицы в тару на 15-20%.

Отлов тяжеловесной птицы, как правило, должен осуще­ствляться ночью или ранним утром в спокойной обстановке при слабом освещении (не более 5 лк). Для облегчения отлова индеек лучше использовать переносные секционные (разбор­ные) ленточные транспортеры, тележки, контейнеры или дру­гие средства малой механизации. Главными условиями при этом являются максимально осторожное обращение с птицей во избежание ее травмирования.

За 7-10 часов до убоя птицы ее прекращают кормить, но представляют свободный доступ к воде. За период голодной выдержки у индеек происходит эвакуация содержимого пище­варительного тракта.

Поскольку живая масса отправляемой на убой птицы — индюшат, индеек, индюков — находится в широких пределах (2,5-19 кги более), при отлове, транспортировке и переработ­ке, кроме общих правил, необходимо соблюдать ряд специфи­ческих требований, ибо качество вырабатываемой продукции во многом зависит от качества исходного сырья.